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        純糧原酒酒加工

        品牌: 敢擔當酒
        規格: 1*6
        產地: 安徽古井鎮
        單價: 24.00元/瓶
        發貨期限: 自買家付款之日起 天內發貨
        所在地: 安徽 亳州
        有效期至: 長期有效
        發布時間: 2023-12-15 12:21
        最后更新: 2023-12-15 12:21
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        純糧原酒酒加工 白酒釀造大多是固態發酵,其主要產物是乙醇。經檢測分析,白酒中除了大部分是乙醇和水外,還含有占總量2%左右的其他香味物質。由于這些香味物質在九中種類的多少和相互比例不同,才使白酒有別于酒精,并形成不同的風格特點。

        1、原料及其配比   釀制釀酒的原料是高粱(36%)、大米(22%)、糯米(18%)、小麥(16%)、玉米(8%),他們的質量比例有很嚴格的要求。配料時按先多后少原則依次運到辦料場地,不得配錯各種糧食比例。

        2、粉碎   五種糧食按比例準確配料后經充分攪拌,將五種糧食進行粉碎。粉碎的技術要求是:高粱、大米、糯米、小麥粉碎度均為4、6、8瓣,無整粒混入。

        3、蒸糠   糠殼是釀酒中采用的優質填充劑,在發酵和蒸煮過程中能生成甲醇和糠醛等物質。蒸糠可去除糠殼中的雜異味。

        4、開窖   發酵期滿的窖應去掉封泥,取糟蒸酒。糧糟窖的發酵期為70天。

        5、配料、攪拌和潤糧   此過程要做到三準確:配料準確、配糟準確、配糠準確,兩均勻:拌糧均勻、拌糠均勻。

        6、上甑   上甑要平,穿汽要勻,不準跑汽,輕撒勻鋪。

        7、蒸餾摘酒   蒸餾時要掌握緩火流酒,大火蒸糧的原則。摘酒時,以感官品嘗判斷酒質,切實做到邊嘗邊摘。摘完后,將酒運入酒庫,稱量后按質并壇。

        8、出甑,攤涼   出甑前先關氣閥,取下彎管,揭開甑蓋;用行車將甑吊至涼糟床附近,打開甑底。

        9、入窖  糟醅入窖前必須將窖池清掃干凈,撒上一千克左右的曲粉。入窖后,必須迅速挖平,進行踩窖。踩窖后找五個測溫點,插上溫度計,檢查后作好記錄。

        10、出窖后進行分堆拌糠產生酒醅。對酒醅進行蒸酒,蒸酒后產生酒頭、酒尾和成品白酒,最后將成品白酒進行入庫保存。

        11對酒醅進行蒸酒,蒸酒后產生酒頭、酒尾和成品白酒,最后將成品白酒進行入庫保存。

        擴展資料:

        白酒處理技術:

        陳釀法:貯存老熟,一般用陶瓷壇陳釀效果好。

        勾兌:這是決定酒質的重要環節,以往都是由富有經驗的老師傅擔任這項工作。現在利用計算機的勾兌技術也正在研究發展之中。

        配加混合香酯(新工藝白酒)的研究:現在能夠生產混合香酯。這是以硫酸為催化劑,將酒精和醋酸人工合成為乙酸乙酯,用酒精和**脂肪酸合成相應的**脂肪酸酯.蒸餾分餾,凈化處理后,進行毒性實驗,證明無毒,可供食用,于是制成混合各酯分的"混合香酯",作為調香劑加入到一般質量的白酒中。可提高白酒的質量。

        酒香氣成分的研究:白酒中的香氣成分極為復雜,除了酒精(乙醇)之外,還含有數百種化學成分。白酒中的主要成份分為四大類:醇類物質、酯類物質、酸類物質和醛酮類物質。不同香型的白酒,其主體香氣成分是不同的。如汾香型白酒中,乙酸乙酯是最主要的香氣成分,乳酸乙酯的含量約為乙酸乙酯含量的30%,而己酸乙酯的含量較低。瀘香型白酒中,主體香成分是己酸乙酯及適量的丁酸乙酯。而米香型白酒中的乳酸乙酯的含量比乙酸乙酯的含量較高。

        1、原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用。根據原料特性,粉碎的細度要求也不同,薯干、玉米等原料,通過20孔篩者占60%以上。

        2、配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起,為糖化和發酵打基礎。配料要根據甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產工藝及發酵時間等具體情況而定,配料得當與否的具體表現,要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當,一般以淀粉濃度14~16%、酸度0.6~0.8、潤料水分48~50%為宜。

        3、蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化.有利于淀粉酶的作用,還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20~30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透,熟而不粘,內無生心即可。

        將原料和發酵后的香醅混合,蒸酒和蒸料進行,稱為"混蒸混燒",前期以蒸酒為主,甑內溫度要求85~90℃,蒸酒后,應保持一段糊化時間。

        若蒸酒與蒸料分開進行,稱之為"清蒸清燒"。

        4、冷卻。蒸熟的原料,用揚渣或晾渣的方法,使料迅速冷卻,使之達到微生物適宜生長的溫度,若氣溫在5~10℃時,品溫應降至30~32℃,若氣溫在10~15℃時,品溫應降至25~28℃,夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣還可起到揮發雜味、吸收氧氣等作用。

        5、拌醅。固態發酵麩曲白酒,是采用邊糖化邊發酵的雙邊發酵工藝,揚渣之后,加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定,一般為釀酒主料的8~10%,酒母用量一般為總投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培養酒母用)。為了利于酶促反應的正常進行,在拌醅時應加水(工廠稱加漿),控制入池時醅的水分含量為58~62%。

        6、發酵。入窖時醅料品溫應在18~20℃(夏季不超過26℃),入窖的醅料既不能壓的緊,也不能過松,一般掌握在每立方米容積內裝醅料630~640公斤左右為宜。裝好后,在醅料上蓋上一層糠,用窖泥密封,再加上一層糠。

        發酵過程主要是掌握品溫,并隨時分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化.發酵時間的長短,根據各種因素來確定,有3天、4~5天不等。一般當窖內品溫上升至36~37℃時,即可結束發酵。

        7、蒸酒。發酵成熟的醅料稱為香醅,它含有極復雜的成分.通過蒸酒把醅中的酒精、水、**醇、酸類等有效成分蒸發為蒸汽,再經冷卻即可得到白酒。蒸餾時應盡量把酒精、芳香物質、醇甜物質等提取出來,并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質。純糧原酒酒加工


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