10月28日，知名商業(yè)咨詢顧問劉潤(rùn)在《進(jìn)化的力量·劉潤(rùn)年度演講2023》中專門闡述了預(yù)制菜。劉潤(rùn)稱，預(yù)制菜是一個(gè)在罵聲中越做越大的行業(yè)。隨后，他分析了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高速發(fā)展的原因，以及該產(chǎn)業(yè)目前面臨的一些爭(zhēng)議。
預(yù)制菜為什么能“高速增長(zhǎng)”？
劉潤(rùn)表示，從腌制、到防腐劑、到冰柜，人類一直在為“新鮮食物”而戰(zhàn)。但這些武器，都有明顯的缺點(diǎn)，直到“液氮速凍”技術(shù)被發(fā)明和普及，可以鎖住口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，再用“全程冷鏈”送到餐廳。預(yù)制菜，就是通過不斷把制作環(huán)節(jié)前置的方式，借助工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)模化優(yōu)勢(shì)，大大降低了成本。
預(yù)制菜為什么會(huì)挨罵呢？
因?yàn)槊褚允碁樘欤称钒踩筮^天。劉潤(rùn)表示，標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化，這才是預(yù)制菜的核心，必須靠“加強(qiáng)自律，接受監(jiān)管”，才能逐漸挽回消費(fèi)者的信任。而只有消費(fèi)者真的信任了，連通了“農(nóng)業(yè)、工業(yè)、服務(wù)業(yè)”三產(chǎn)融合的預(yù)制菜，才能迎來真正的發(fā)展。
劉潤(rùn)介紹，美國(guó)最大的餐飲集團(tuán)是一家預(yù)制菜公司——西斯科，一年?duì)I收600多億美元。他表示，也許在未來10年，中國(guó)也會(huì)出現(xiàn)自己的“西斯科”。
現(xiàn)根據(jù)演講錄音整理如下：
下面這個(gè)行業(yè)，我糾結(jié)了很久，要不要在今年的年度演講里講。
這個(gè)行業(yè)，非常神奇。從它有名字的那一天起，就被罵到不敢抬頭。旁邊有人路過，想拉個(gè)架，就會(huì)被一起罵。因?yàn)檫@個(gè)行業(yè)的發(fā)展，很多企業(yè)越做越大。但沒有人敢承認(rèn)，因?yàn)榕掳ちR。但奇怪的是，這個(gè)行業(yè)在罵聲中卻越做越興旺。這些年，每年都保持著20%左右的增長(zhǎng)。艾瑞咨詢預(yù)計(jì)，明年的增長(zhǎng)甚至?xí)哌_(dá)35%。
你猜到這是哪個(gè)行業(yè)了嗎？是的，這個(gè)行業(yè)就是預(yù)制菜。到底什么是預(yù)制菜？為什么預(yù)制菜一邊高速增長(zhǎng)，一邊瘋狂挨罵？
你去一家餐廳吃飯，點(diǎn)了一個(gè)涼菜“口水雞”。剛一轉(zhuǎn)身，口水雞就端上來了，味道不錯(cuò)。可你一想，不對(duì)啊，這么短的時(shí)間，連切都來不及啊。怎么就上來了呢？沒錯(cuò)，這道口水雞，多半就是預(yù)制菜。
你吃著吃著，酸菜魚上來了。熱氣騰騰，酸鮮嫩滑。哇，太好吃了。你一想，不對(duì)啊，這進(jìn)門一路也沒看見魚缸啊。菜單上那么多種魚，也不可能都養(yǎng)啊。沒錯(cuò)，這多半也是預(yù)制菜。
最后，你心心念念的他們家的招牌菜“紅燒肉”上來了，肥而不膩，鮮甜適口。紅燒肉，還真是就得吃他們家的，上海一絕。你又一想，還是不對(duì)啊，這種程度的肥而不膩，要燉好幾個(gè)小時(shí)呢。這才多一會(huì)兒？沒錯(cuò)。他們家的招牌菜，多半也是預(yù)制菜。
盤點(diǎn)美味主營(yíng)預(yù)制菜。為了搞清楚這件事，今年5月，我陪同20多位企業(yè)家，專程參訪了他們?cè)谏虾５念A(yù)制菜工廠。
創(chuàng)始人伍俊峰說，沒錯(cuò)，上海那家知名連鎖餐廳的招牌紅燒肉，確實(shí)就是我們**定制的預(yù)制菜。你吃不出來，是因?yàn)榻裉斓谋ｕr技術(shù)，和以前完全不同了。
什么意思？我今天抓了一條魚，舍不得吃，想等到春節(jié)家人團(tuán)聚時(shí)，一起吃。可是，剛放了兩天，魚就臭氣熏天了。為什么？因?yàn)槲⑸锓敝场Ｓ谑侨祟悰Q定，向微生物宣戰(zhàn)。
人類最早的戰(zhàn)爭(zhēng)武器之一是“鹽”。人們發(fā)現(xiàn)，在食物上抹鹽可以抑制細(xì)菌生長(zhǎng)。于是就用鹽，腌咸魚、腌臘肉、腌黃瓜。這個(gè)辦法非常實(shí)用。但有個(gè)問題：食物也會(huì)脫水，又干又咸。
后來人們發(fā)現(xiàn)，某些化學(xué)物質(zhì)，比如山梨酸，能破壞微生物的細(xì)胞膜，從而抑制其生長(zhǎng)和繁殖。這就是防腐劑。食物口感保住了，但過量使用防腐劑，有害健康。
再人類發(fā)明了冰柜。低溫環(huán)境，可以抑制細(xì)菌生長(zhǎng)。食物在冷凍過程中，細(xì)胞內(nèi)的水分會(huì)凍成冰晶，刺破細(xì)胞壁。解凍后，口感大不如前，有“木渣渣”的感覺。
從腌制、到防腐劑、到冰柜，人類一直在為“新鮮食物”而戰(zhàn)。但這些武器，都有明顯的缺點(diǎn)，直到“液氮速凍”技術(shù)被發(fā)明和普及。
“木渣渣”的口感，是因?yàn)榧?xì)胞壁破裂；細(xì)胞壁破裂，是因?yàn)樗Y(jié)冰時(shí)體積膨脹；體積膨脹，是因?yàn)橹评涞倪^程太慢。那如果，制冷速度快一些呢？把魚直接放入零下100多度的液氮環(huán)境中速凍呢？這時(shí)，細(xì)胞里的水分，還來不及膨脹，就已經(jīng)凍住了。口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，可以被最大程度保留。
現(xiàn)在，我們終于可以先在工廠里做出紅燒肉，用“液氮速凍”技術(shù)，鎖住口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，再用“全程冷鏈”送到餐廳，最后解凍還原成你吃的那一碗原汁原味的紅燒肉。
這就等于借助“工業(yè)”的優(yōu)勢(shì)。實(shí)際上，預(yù)制菜就是通過不斷把制作環(huán)節(jié)前置的方式，借助工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)模化優(yōu)勢(shì)，大大降低成本。這就是，預(yù)制菜為什么能“高速增長(zhǎng)”。
那他為什么會(huì)挨罵呢？
因?yàn)槊褚允碁樘欤称钒踩筮^天。看著你做，我都不放心。你現(xiàn)在直接從廠里拿出一包包、一罐罐、一袋袋的菜，我怎么知道里面是什么。你讓我相信這是安全的？我憑什么相信你？這種情緒非常正常。
今年2月13日，“中央一號(hào)文件”發(fā)布，里面提到：提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平，培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。
標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化，這才是預(yù)制菜的核心，必須靠“加強(qiáng)自律，接受監(jiān)管”，才能逐漸挽回消費(fèi)者的信任。而只有消費(fèi)者真的信任了，連通了“農(nóng)業(yè)、工業(yè)、服務(wù)業(yè)”的預(yù)制菜，才能迎來真正的發(fā)展。
中國(guó)最大的餐飲集團(tuán)是百勝中國(guó)，旗下有肯德基、必勝客、小肥羊，一年?duì)I收600多億元。而美國(guó)最大的餐飲集團(tuán)，不是肯德基，不是麥當(dāng)勞，不是星巴克，而是一家預(yù)制菜公司——西斯科，一年?duì)I收600多億美元，向全球大約36萬家餐廳提供新鮮蔬菜、冷凍食品、切好的菜和做好的肉。
也許在未來10年，中國(guó)也會(huì)出現(xiàn)自己的“西斯科”。
